Le zeppole di San Giuseppe sono tra i miei dolci del cuore. Quelli che mi riportano a casa, nel mio Salento, quando erano immancabili sulla tavola del 19 marzo, festa del papà. E mio padre, puntuale, arrivava con il suo bel vassoio pieno zeppo, appunto. Pur essendo i dolci “di san Giuseppe”, le zeppole si trovano tutto l’anno nelle pasticcerie di Lecce e dintorni, perché fanno parte della tradizione locale. Il 19 marzo è solo la scusa per fare una scorpacciata legittimata dalla tradizione.
A volte alle tradizioni locali ci si pensa poco, le si dà per scontate finché non ci si sposta in giro per l’Italia: appena mi sono trasferita in Veneto, quando parlavo delle “zeppole” i miei interlocutori mi rispondevano con “frittelle” e “Carnevale”……insomma, quelle che conoscevo io erano fritte, sì, ma ben condite con doppia crema pasticcera (bianca e nera) o anche al forno…e poi con il Carnevale non avevano proprio niente a che vedere!
Allora mi sono documentata su questo dolce che, con lo stesso nome, si mangia in forme e con ingredienti diversi lungo quasi tutta la penisola. Ho scoperto che la zeppola è tipica dell’Italia centrale e meridionale, anche se è conosciuta anche in quella settentrionale. Poi ne esistono varie versioni: se quella salentina è condita con una doppia crema, quella campana, per esempio, sostituisce la crema al cioccolato con delle amarene sciroppate; quella reggina vuole la ricotta, quella siciliana il miele d’arancio e la cannella (di memoria araba), quella dell’Italia centrale, invece, è sempre fritta e mai condita con creme o ricotte. Come sempre, nell’arte pasticcera, i meridionali esagerano, condiscono, arricchiscono! Quelle che ho voluto riprodurre sono, ovviamente, le mie zeppole salentine.
La tradizione le vorrebbe fritte…e fritte nello strutto se proprio vogliamo essere ortodossi! Io non ho avuto il coraggio, mi sono accontentata dell’olio di arachide e ne ho fatta anche una versione al forno. Poi, visto che va tanto di moda il dolcetto mignon, quello che elimina i sensi di colpa, perché in un solo boccone quasi non ci si accorge di averlo mangiato (non si può mai credere che un solo boccone, così innocente, un bocconcino che non si fa neanche in tempo ad assaporare che è già sparito, contenga una bella scorta di calorie!!) ho realizzato la versione finger di questo carinissimo dolcetto.
Ingredienti
Per la pasta choux
- 500 gr di farina
- 250 gr di acqua
- 100 gr di burro
- un pizzico di sale
- olio di arachide per friggere
Per la crema pasticcera
- 1 litro di latte
- 4 tuorli
- 150 gr di zucchero
- 60 gr di amido di mais
- semi di vaniglia
- 1 cucchiaio di cacao amaro
Procedimento
Preparare la pasta choux: in una pentola portare l’acqua a bollore insieme al burro. Togliere dal fuoco e aggiungere in un solo colpo tutta la farina. Mescolare velocemente fino ad ottenere una massa compatta. Lasciar riposare.
Per la crema pasticcera: Versare il latte e i semi di vaniglia in una pentola e portarlo quasi a bollore. In una ciotola mescolare con una frusta le uova e lo zucchero e aggiungere il resto degli ingredienti, tranne il cacao. Quando il latte sarà pronto, versare velocemente il composto di uova e mescolare evitando la formazione dei grumi. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Prelevare un quarto della crema e aggiungere, quando è ancora calda, il cacao setacciandolo finemente.
In un sac à poche con bocchetta a stella inserire la pasta choux e, sulla placca del forno rivestita con carta oleata, formare delle doppie spirali del diametro di 3 cm. Le spirali devono essere molto strette, perché saranno il supporto per la crema. Passare le zeppole così formate in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti, fino a quando si staccheranno dalla teglia. A questo punto friggerle in abbondante olio bollente per 7/8 minuti, a fiamma bassa per evitare che si brucino esternamente. Quando saranno dorate, eliminare l’olio in eccesso e cospargerle di zucchero semolato.
Preparare poi due sac à poche con le due creme. Farcire le zeppole prima con quella bianca e poi con quella al cioccolato. Il risultato è già una gioia per gli occhi…non parliamo poi del palato!!!
Anche con questa ricetta partecipo al contest di Monique e Paola “Finger food – In un sol boccone”
Salentina in Cucina 