Brioche “col tuppo” e granita di mandorla

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Ogni viaggio – da quello più vicino a quello in mondi diametralmente opposti al mio – è per me novità, esplorazione, conoscenza dei luoghi, dei riti….e della cucina locale, perché è proprio nella cucina che si incontrano natura e cultura di un territorio: la materia prima e le abitudini, le usanze che fanno di ogni piatto un marchio inconfondibile di quella terra, attorno a cui si intrecciano storie, ricordi di infanzia, profumi di casa, identità.
La brioche vuota, quella “col tuppo” (che rappresenta uno chignon, per intenderci), probabilmente è nata proprio in Sicilia (anche se è molto diffusa in altre zone, come nel Salento – come ho avuto modo di raccontare in un altro post a lei dedicato). La granita, però, è il marchio inconfondibile della Trinacria. Se poi è alla mandorla (magari quella di Avola!), allora, non ci si può proprio sbagliare.
Pensando al mio viaggio in Sicilia, ho voluto ricreare uno dei miei sapori preferiti di quella terra, ottenuto con l’aiuto di qualche dritta strappata agli autoctoni…per esempio, non sapevo che in Sicilia la granita alla mandorla fosse speziata con la cannella.
La “brioche cu ‘u tuppu” (o brioscia), questa volta, è stata realizzata con la mia Demetra, il lievito madre liquido. Per la ricetta mi sono ispirata al numero di Alice Cucina dello scorso settembre.

Per la brioche:
200 gr di farina 0
300 gr di farina di forza (io ho usato una W 400, va benissimo la Manitoba)
100 gr di lievito liquido (130 di pasta madre solida o 12 gr di lievito di birra)
1 cucchiaino di miele
80 gr di zucchero
3 uova + 1 per spennellare
90 gr di burro

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di miele (sia che si tratti di lievito madre, sia che si tratti di lievito di birra). Aggiungere gradualmente la farina, insieme allo zucchero e poi alle uova. Lavorare l’impasto finché non è ben incordato. Aggiungere il burro e incordare nuovamente.
Lasciar riposare fino al raddoppio (se si usa lievito di birra saranno sufficienti tre/quattro ore).
Riprendere l’impasto, formare le brioches e lasciar lievitare altre due ore.
(I miei tempi con lievito madre sono stati questi: tutta la notte in frigo, ripreso al mattino e fatto acclimatare per un paio di ore, dato poi la forma con altre tre/quattro ore di lievitazione).
Per la forma: formare delle palline da circa 80 gr e altre più piccole (il “tuppo”) da circa 30 gr.) Lavorare le prime e fare un buco al centro, abbastanza capiente in modo da poter inserire quelle più piccole all’interno; richiudere la brioche intorno e lasciar lievitare. Spennellare con l’uovo e infornare a 180 gradi per 20 minuti circa.

Per la granita
200 gr di pasta di mandorla (si trova anche in panetti già pronti nei negozi specializzati)
1 litro di acqua
3/4 stecche di cannella

Procedimento:
In una casseruola portare ad ebollizione 1 l di acqua con le stecche di cannella. Filtrare. Sciogliere la pasta di mandorle nell’acqua aromatizzata fino ad ottenere un composto liscio. Riporre in una ciotola in metallo e conservare in freezer: Ogni trenta minuti lavorare con una spatola e riporre in frigo per un totale di 3/4 ore.
Trascorso questo tempo, mantecare fino ad ottenere un composto morbido e trasferire nelle ciotole.

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Fette biscottate homemade (grazie Ida!)

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Quando ho preparato queste fette biscottate il mio lievito madre non era ancora pronto: le fette sono nate in quella fase di “pausa estiva”. Tutte queste pause, gli “stacchi” insieme ai mille rientri di settembre (scuola, corsi, palestre, piscine, tv, impegni e abitudini di ogni tipo) mi hanno fatto riflettere un po’ sull’importanza della “pausa” non come ozio, ma come momento per ricaricare le energie. Quel momento in cui ci si concede il lusso di prendersi del tempo per sé, di non sentirsi vincolati, ingabbiati negli impegni della routine che, anche se positivi, finiscono sempre per “consumare” un po’ di energia. Allora la pausa è quel momento necessario per fare un po’ di pulizia attorno, per ritrovare il tempo per sé stessi e anche quello del dolce far niente. Tutto però con un limite. La pausa è tale quando è appunto circostanziata, definita; in caso contrario diventa ozio, genera il caos, la pigrizia e le cattive abitudini. Quello che una buona pausa deve lasciare sempre, comunque, è l’importanza del tempo per sé stessi (senza troppi sensi di colpa, contro cui spesso mi trovo a combattere): piccole pause in pillole che ricaricano tutto l’anno.

Adesso che le “pause” sono terminate, anche il mio lievito madre è tornato in vita (anzi entrambi i miei lieviti, quello solido e quello liquido) ed è pronto per ricominciare. Questa ricetta delle fette biscottate, nata durante la sua pausa estiva, è tratta dal bellissimo blog di Ida ed è veramente di sicura riuscita…mi riservo di provarla anche con il lievito madre….ma già così, con pochissimo lievito di birra, è una garanzia.

La riporto così come è, perché non ho apportato alcuna modifica (ad eccezione del cucchiaino di succo di limone  che non avevo a portata di mano).

Ingredienti (24/25 fette ricavate da due pan bauletti):

• 350 g di farina 00
• 150 g di farina 0
• 100 g di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
• 50 g di zucchero + 2 cucchiaini per attivare il lievito
• 150 g di latte intero a temperatura ambiente
• 50 g di burro a temperatura ambiente
• 10 g di sale
• latte q.b. per spennellare

Procedimento

Mescolare la farina 0 con il latte, il cucchiaino di lievito e i due cucchiaini di zucchero per attivarlo. Lasciar riposare un’oretta.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro e del sale che dovranno essere incorporati per ultimi. Impastare fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Aggiungere il burro solo quando l’impasto sarà incordato e continuare a lavorare per farlo amalgamare completamente.

Quando l’impasto sarà morbido e liscio (meglio farsi aiutare da un’impastatrice o dal Bimby funzione “spiga”), metterlo in un contenitore e lasciarlo lievitare per un’ora. Riprendere l’impasto, ri-lavorarlo, stenderlo su una spianatoia e dividerlo in due parti. Inserire le due parti in due stampi da plumcake e lasciar lievitare circa due ore.

Ad impasto sarà raddoppiato, spennellare i “pan bauletti” con il latte e cuocerli in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti circa.

Premettendo che già così i pan bauletti sono straordinariamente buoni, per ottenere le fette biscottate, bisogna attendere che siano completamente raffreddati (io li ho lasciati riposare una notte, Ida propone anche due giorni), tagliarli in fette da 1 cm circa di larghezza e cuocerle in forno caldo a 170 gradi per 20 minuti circa, rigirandole di tanto in tanto.

Il risultato è a dir poco straordinario e si conservano fragranti anche nei giorni successivi.

Ringrazio Ida per questa magnifica ricetta che sicuramente riproverò più volte e la consiglio vivamente, perché è veramente facile e di sicura riuscita.

Brioches-cornetto (con lievito madre liquido)

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Questa ricetta mi è stata donata da una cara amica-collega, nella versione con lievito di birra. Io ho voluto utilizzare il mio lievito liquido, Demetra, che già in passato mi aveva dato ottimi risultati. Ho quindi leggermente modificato la ricetta e, devo dire, il risultato è stato notevole! L’unica pecca è stata non farcirli..ma a questo si può rimediare…

Far colazione con questi cornetti-brioches non ha prezzo…e se le tempistiche non permettono di arrivare a colazione, appena sfornati si possono chiudere in un sacchetto e congelarli. Basterà tirarli fuori dal freezer poco prima di far colazione, passarli 10 minuti in forno a 160 gradi o pochi secondi in microonde e si sentirà intatta la fragranza delle brioches appena sfornate!

Ingredienti (per circa 30 cornetti)

• 750 gr di farina 0 (700 gr se si usa lievito di birra)
• 1 uovo + 1 tuorlo per spennellare
• 100 gr di lievito liquido (12 gr di lievito di birra)
• 3 cucchiai di zucchero
• la scorza di un limone non trattato
• 200 gr di burro
• 150 gr di latte fresco

Procedimento

Con il li.co.li.

Impastare il lievito liquido con una parte di latte e farina. Gradualmente aggiungere il resto della farina e del latte, lo zucchero, l’uovo e la scorza di limone. Impastare per circa 10 minuti fino ad avere una massa compatta. Incorporare per ultimo il burro e lavorare l’impasto finché non si ottiene un panetto sodo, che non lascia residui di pasta. Pirlare l’impasto (arrotondarlo con le mani fino ad ottenere una forma sferica) e lasciar lievitare per 6/8 ore (tutta la notte sarebbe l’ideale). Trascorso il tempo della prima lievitazione, formare otto panetti e stenderli con il mattarello. Sui cerchi ricavati incidere dei triangoli con una rotella e arrotolarli su se stessi. Volendo, prima della chiusura, si possono farcire le basi dei triangoli. Lasciar lievitare altre tre/quattro ore, spennellare con tuorlo d’uovo e infornare a 180 gradi per 15/20 minuti.

Con il lievito di birra:

Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido e incorporare la farina e il resto degli ingredienti, lasciando sempre il burro per ultimo. Formare un panetto e pirlarlo (arrotondarlo con le mani fino ad ottenere una forma sferica); lasciar lievitare per un paio di ore. Al termine della prima lievitazione, formare otto panetti e stenderli con il mattarello. Sui cerchi ricavati incidere dei triangoli con una rotella e arrotolarli su se stessi. Volendo, prima della chiusura, si possono farcire le basi dei triangoli. Lasciar lievitare un’altra ora, spennellare con tuorlo d’uovo e infornare a 180 gradi per 15/20 minuti.

Conservare la pasta madre solida in tempo di vacanze

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Su questo argomento l’informazione web è molto ampia, dettagliata e soprattutto varia. Ognuno ha un suo metodo che ha sperimentato, di cui si fida o altri che eviterebbe assolutamente.

Scrivo questo post per i miei amici che ho fidelizzato con la pasta madre solida e che mi chiedono come e dove lasciarla quando si va in vacanza. Poichè non hanno ancora attivato i ricoveri estivi per paste madri e poichè non tutti sono disposti a portarsi dietro barattoli lievitanti (immaginiamo le difficoltà di rinfresco in un albergo di Gallipoli o di Santorini…), occorre, giustamente, organizzarsi per tempo.

Personalmente ho iniziato a fare esperimenti dallo scorso marzo, non perchè fossi in ansia da vacanze-pasta madre, ma soltanto perchè volevo mettere alla prova il mio Blob.

Il metodo che io ho utilizzato, che consiglio e che è stato opportunamente collaudato per ben due volte, è quello del congelamento in barattolo di vetro.

COME PROCEDERE?

1) Quando si decide di mandare in vacanza le attività panificatorie, occorre rinfrescare per bene il lievito madre e lasciarlo aumentare di volume.

2) Dopo di che lo si inserisce nel suo barattolo di vetro con coperchio e lo si conserva in congelatore per il tempo necessario (durante il mio primo esperimento l’ho lasciato per 3 mesi, nel secondo per due settimane: il risultato non è cambiato).

3) Nel momento in cui si torna dalla vacanza e si soffre di astinenza da lievito madre (magari anche prima di disfare le valigie), ci si può recare subito a scongelarla. ATTENZIONE, in questa fase è molto importante non lasciarla subito a temperatura ambiente, perchè i lieviti, già provati dalle temperature polari del nostro frezeer, potrebbero subire uno shock termico nel passaggio diretto ai 25/26 gradi delle nostre case. Il barattolo di pasta madre deve quindi esser messo in frigorifero per 24/48 ore, per permettere un graduale scongelamento e un lento passaggio a temperature meno rigide.

4) Dopo questa fase si può procedere al rinfresco della parte centrale del lievito, quella più attiva (il resto può essere scartato). Al termine del primo rinfresco si lascerà il lievito fuori dal frigorifero e si noterà che l’aumento di volume sarà molto lento, potrebbe impiegarci 24 ore…ma è normale: la nostra pasta madre è molto debole e occorre darle tempo. Si può procedere poi ad un altro rinfresco ravvicinato e tornerà come nuova!

Per fare il pane io ho aspettato il terzo rinfresco, bisogna vederla bella attiva.

Un altro metodo di conservazione per lungo periodo è quello della polverizzazione. Lo comunico per completezza di informazione, anche se non l’ho sperimentato personalmente. Consiste nel rifrescare la pasta madre e nel polverizzarla, idratandola allo 0%. Se ad esempio la nostra pasta madre pesa 100 gr, si aggiungono 100 gr di farina, senza acqua e si frullano in un robot fino a che non si ottiene una polvere. Si stende poi su una carta da forno e si lascia asciugare per 24 ore. Quando la pasta madre polverizzata sarà ben asciutta, la si potrà trasferire in un barattolo di vetro e la si conserverà in frigorifero.

Mi riservo di provare anche questa soluzione….intanto mi affido a quella che ho provato personalmente e che per ora mi ha dato risultati ottimi…e buone vacanze!!!

Bounty brioche e rotolo al cocco

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Nuovo esperimento con i lievitati…una “malattia”…sempre per la magia di cui ho già parlato più volte…hanno un’attrazione irresistibile per me!!! Comunque, tempo fa, in un negozietto biologico, avevo preso una panna al cocco, o qualcosa del genere. Successivamente ho acquistato il latte di cocco, altro ingrediente che mi incuriosiva molto. Per farla breve, ho deciso di provare una nuova brioche: una brioche che fosse impastata con il cocco e che avesse anche una morbida crema bounty al suo interno. Con le dosi che ho utilizzato, si ricavano tranquillamente due grandi brioche: io ho optato per un rotolo e per una brioche intrecciata su se stessa (che alla fine ha assunto la forma del “danubio”, anche se la tecnica di realizzazione è ben diversa: la mia altro non è che una treccia arrotolata su se stessa, le cui parti, una volta stese con il mattarello, sono state riempite di crema al cocco e poi richiuse prima dell’intreccio).

Ingredienti

• 600 gr di farina
• 200 gr di lievito madre rinfrescato (15 gr di lievito di birra o 40 gr di lievito “madre” secco)
• 1 cucchiaino di miele
• 2 uova
• 200 gr di zucchero
• 200 ml di panna di cocco (nei negozi bio – oppure 200 ml di latte di riso al cocco oppure latte vaccino+farina di cocco)
• 100 ml di olio di riso (o 100 gr di burro)

Procedimento

N.B.: Se si usa il lievito madre, rinfrescarlo circa 4 ore prima di impastare la brioche.

Sciogliere il lievito rinfrescato con 100 ml di panna di cocco (o il latte) e un cucchiaino di miele. Aggiungere la farina, lo zucchero, le uova, la panna restante e  l’olio di riso. Lavorare fino ad ottenere un impasto molto morbido e idratato. Lasciar lievitare tutta la notte o almeno 8/10 ore.

Trascorso il tempo della lievitazione, rilavorare l’impasto, dividerlo in due parti, con una si realizzerà la prima brioche, con l’altra il rotolo-brioche.

PER LA BRIOCHE 

Stendere l’impasto con il mattarello e dividerlo in tre parti. Ricoprire ogni parte con la crema al cocco e chiuderla a mo’ di filoncino. Fare una treccia con i tre filoncini e richiuderla su se stessa. Lasciarla lievitare altre 6/8 ore. Spennellare con un uovo e cospargere la superficie con farina di cocco.

PER IL ROTOLO (che in uno stampo da plumcake ha assunto la forma di un panbrioche!)

Stesso procedimento della brioche: stendere l’impasto con il mattarello, ricoprirlo di crema al cocco e richiuderlo su se stesso. Metterlo in un contenitore da plumcake. Lasciarlo lievitare altre 6/8 ore. Spennellare con un uovo e cospargere la superficie con farina di cocco.

Infornare a 190 gradi per 45 minuti circa.

 

Panbrioche alle noci e saccottino noci e miele (senza uova né burro)

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Questa volta ho voluto mettere alla prova il li.co.li. (lievito in coltura liquida) che ho recuperato durante il corso sulla panificazione con lievito naturale.

Per complicarmi la vita, questo lievito liquido convive, nel mio frigorifero, con la pasta madre solida, Blob. Continuo a chiedermi quando mi deciderò ad unire i due e trasformali definitivamente in li.co.li., con tutti i suoi vantaggi (di cui sento parlare) rispetto alla pasta madre solida (meno rinfreschi, più facilità nell’inglobarlo nell’impasto, pani meno acidi e ancora più morbidi…e chi più ne ha più ne metta). Però….il fascino che ha la pasta madre solida dopo il rinfresco, quando sembra voler esplodere, con quella forza che sprigiona…non so…mi trattiene ancora dal fare questa scelta (motivo per cui sono oggetto di derisione da parte dei non addetti ai lavori, dei profani della pasta madre…insomma di amici e parenti che proprio non riescono a capacitarsi di questa insana passione per “un pezzo di pasta acida a cui devi star dietro ogni settimana e che, possibilmente, ti sporca pure il frigo se decide di esplodere nel barattolo…e comunque, Serena, hanno anche inventato le bustine di lievito di birra!”)

Ora, volevo intanto provare questo lievito, saggiarne le sue potenzialità, confrontarlo con il mio Blob per vedere se, alla fine, la fusione tra i due sarebbe stata una buona scelta.

La prima prova con li.co.li. è stata, come dire, pietosa. Il lievito era un po’ acido, ma, una volta rinfrescato, mi sembrava che si fosse ripreso bene. Ho impastato un pane e, molto stupidamente, l’ho coperto con della pellicola a contatto, senza bucarla (corsi, libri, siti, forum e chi più ne ha più ne metta, tutti monotematici: lievito madre…e faccio un errore così grossolano….!!!!!………va bene, volevo fare un esperimento, volevo innescare la reazione chimica per la formazione dell’acido lattico e ce l’ho fatta!!!). Insomma, dopo un bel po’ di ore di attesa, vedendo che l’impasto non cresceva, lo libero da questa prigione…e magicamente comincia la lievitazione…quando ormai era troppo tardi e l’acido lattico aveva preso il sopravvento.

Seconda prova. Dopo averlo rinfrescato a distanza di due giorni, una sera, immediatamente dopo un rinfresco, senza attendere le canoniche tre-quattro ore, prendo l’ardua decisione di utilizzarlo in una ricetta, così, subito. E questa è magia.

Prendo spunto da una ricetta di Sara Papa: una treccia di pane alle noci, ma lo trasformo in “panbrioche”, senza uova né burro, con un vasetto di yogurt alle noci (genialata!). È sera: impasto e vado a dormire. Mattina: è cresciuto, abbastanza, ma non quanto mi aspettavo…comunque lo reimpasto, faccio una treccia e un “saccottino” con noci e miele e vado a lavoro. Ritorno alle 18.30. Il panbrioche e il saccottino (-one!!) sono enormi (avevo letto su un forum: “Il li.co.li., negli impasti, è una bomba innescata!” Ed è proprio vero!!!!!). Li cuocio: il risultato è DIVINO. Morbidi, morbidissimi, soffici, areati, leggeri, senza uova né burro…insomma, una meraviglia.

Ecco la ricetta (ho modificato quella di Sara Papa che prevedeva farina 1 e 400 gr di latte; io ho sostituito una parte del latte con un vasetto di yogurt alla nocciola).

Ingredienti (per un panbrioche-treccia e un “saccottino” da 20 cm)

 

• 600 gr di farina 0
• 100 gr di li.co.li. (7 gr di lievito di birra)
• 250 gr di latte
• 1 vasetto di yogurt alla nocciola
• 150 gr di noci sgusciate
• 2 cucchiaini di miele
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 100 gr di zucchero di canna
• 7 gr di sale
• 1 tuorlo per spennellare

Procedimento

Rinfrescare il li.co.li. Mescolarlo con il miele e unire, poco alla volta, tutti gli altri ingredienti, alternando la farina con i liquidi. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti. Spennellare un recipiente con dell’olio e inserirvi l’impasto. Coprirlo con un canovaccio bagnato e lasciarlo riposare tutta la notte.

Al mattino seguente, riprendere l’impasto lievitato, lavorarlo su una spianatoia infarinata. Dividerlo in due parti.

Dalla prima ricavare altre tre parti; stendere tre filoncini, e intrecciarli. Inserire la treccia in uno stampo da panbrioche con carta da forno bagnata.

Stendere sulla spianatoia la seconda parte, cospargerla con del miele e arrotolarla su se stessa (saccottino).

Coprire con un canovaccio bagnato e lasciar riposare gli impasti altre 8 ore (io ho reimpastato alle 7.30 e infornato alle 18.30, ma credo che anche un paio di ore prima il risultato sarebbe stato comunque ottimo).

Dopo queste ore, quando l’impasto sarà visibilmente cresciuto, spennellare con un tuorlo d’uovo e infornare a 200 gradi per 50 minuti.

 

 

Piadina con lievito madre

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Come già anticipato, ho trovato una buona soluzione per lo “smaltimento” del lievito madre in eccesso…a dargli da mangiare così spesso, il Blob ingrassa e cerca sempre più spazio!…ma, scherzi a parte, come i crackers, le piadine sono una golosissima soluzione, anche per una cena last minute!

La ricetta è praticamente la stessa dei crackers, solo che in questa c’è un po’ di olio in più. la ricetta non è perfetta, perchè ioormai vado “a occhio” e il risultato è davvero soddisfacente!!

Ingredienti

• 100 gr di lievito madre non (necessariamente) rinfrescato
• 150 gr di farina 0
• olio e.v.o. q.b. (circa 50 ml)
• acqua q.b. (circa 30 ml)
• sale q.b.

Preparazione

Lavorare il lievito madre con l’acqua. Aggiungere la farina, il sale e l’olio. Formare delle palline da circa 30 gr e lasciar riposare circa 20 minuti. Stendere le palline con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Cuocere in padella con un filo d’olio per circa 5 minuti per lato e farcire a piacere.

 

 

Colomba pasquale con lievito madre

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Come accennato a proposito dei preparativi per Pasqua, mentre la mia cucina era in piena attività per la pasta di mandorle con i suoi agnellini, nell’arco di 48 ore, c’era un vero fermento che dominava su tutti: quello della COLOMBA PASQUALE…(e, a dire la verità, c’erano contemporaneamente, figlie dello stesso lievito, anche una pizza e una brioche..ma questa è un’altra storia).

La preparazione della colomba è stata un po’ una sfida, travestita da tentativo, per la serie: se non esce come dovrebbe era solo un tentativo! Appunto…e poi nel frattempo: agnelli, pizze e brioche…la colomba ce la siamo pure dimenticata!

E invece no! Certo che non me l’ero dimenticata…però ho solo voluto seguire gli step senza pretese, lasciando che la pasta madre si esprimesse da sola, dandole tutto tutto il tempo che voleva…e forse, ecco, sì: qui l’ho proprio dovuta dimenticare. La dimenticanza è la forza dei lievitati: questo è il mio motto da quando ho a che fare con la pasta madre. Dimenticarla, lasciarla lì. Nel frattempo dormire, uscire, lavorare….e poi ogni tanto sbirciare.

La ricetta per questa colomba è stata scelta dopo una accurata cernita di indicazioni e tempistiche a me più congeniali (per la verità tutte abbastanza simili e con risultati fotografici veramente esaltanti).

Ho deciso di seguire quella di Riccardo Astolfi, creatore della community pastamadre, insomma una voce abbastanza affidabile sull’argomento, direi. E poi la sua ironia, il suo tono parodico e “dissacratorio” (permettetemi il termine) verso la “foodblogger mania” con le ansie da prestazione annesse e connesse a questa passione, mi hanno fatto intraprendere l’avventura con una risata, e credo che questo sia il migliore degli incipit per ogni impresa. Gli ho scritto: se mi avesse dato le dritte giuste, sarebbe diventato “il mio guru della colomba“. E così è stato. Qualche modifica l’ho fatta alla sua ricetta, ma ho tentato di rispettarla quasi alla lettera, ad eccezione dell’ultimo momento di difficoltà in cui ho dovuto modificare le dosi di farina. Ma di questo ne parlerò a tempo debito.

Il procedimento è lungo, in totale dura due giorni. Ma non è per niente faticoso (tranne forse l’ultimo impasto), perché tra uno step e l’altro passa un’intera giornata.

1^ STEP (da fare la sera)

Rinfresco del lievito madre. Come suggerito da Riccardo, io ho utilizzato il metodo della legatura del lievito, che ho liberato al mattino successivo, quando ho preparato il primo impasto. Basta avvolgere il lievito in della carta da forno e poi in un panno e legarlo con un nastro. Come si vede nell’ultima foto in basso, la mattina seguente il lievito “spinge”.

 

2^ STEP (mattino successivo)

Primo impasto. La ricetta originale prevedeva 100 gr di lievito rinforzato dalla legatura. Io ho usato quelli, più 50 di li.co.li. rinfrescato la sera prima insieme al mio Blob. Ho sostituito lo sciroppo d’agave con il miele e l’olio e.v.o. con l’olio di riso.

• 100 gr di lievito madre “rinforzato”
• 50 gr di li.co.li. (ripeto, è una mia aggiunta che si può omettere)
• 150 ml di acqua tiepida
• 280 gr di farina 0
• 100 gr di miele
• 100 ml di olio di riso
• 1 uovo

Sciogliere la pasta madre nell’acqua e aggiungere il miele e, successivamente, la farina, l’olio e l’uovo sbattuto. Lavorare a lungo (meglio se con una planetaria, perché l’impasto sarà molto molle) e lasciare questo impasto (molto idratato) a lievitare coperto da pellicola bucherellata e in forno spento fino a sera.

3^ STEP (sera)

Secondo impasto. Aggiungere all’impasto precedente i seguenti ingredienti nell’ordine:

• 50 ml di acqua a temperatura ambiente
• semi di vaniglia
• 300 gr di farina 0 (la ricetta originale ne prevedeva 200, ma il mio impasto era davvero troppo liquido anche a fine lavorazione, forse anche per l’aggiunta del li.co.li.)
• 50 gr di farina di riso
• 5 uova sbattute
• 100 gr di miele
• 100 ml di olio di riso
• un pizzico di sale
• aromi (scorza d’arancia e limone)
• canditi a piacere (io non li ho messi)

Lavorare l’impasto a lungo (il mio è risultato comunque molto idratato, anche a fine lavorazione); inserirlo nelle forme da colomba e lasciare lievitare tutta la notte e fino alla sera successiva.

Per quanto mi riguarda ho ottenuto due colombe, una da 750 gr e l’altra da 500 gr (avevo comprato stampi in cartone di pezzature diverse).

4^ STEP (pomeriggio/sera successiva)

La preparazione della glassa e la cottura. Le colombe sono cresciute durante tutta la giornata, hanno avuto bisogno di circa 18 ore di seconda lievitazione per esprimersi al meglio.

Nel frattempo ho preparato la mia glassa con:

• 1 albume montato a neve
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 50 gr di zucchero
• mandorle intere e in scaglie q.b.

L’ho spennellata sulle colombe lievitate e le ho infornate a 190 gradi per 35 minuti circa (sempre prova stecchino!).

 

Direi che che questo primo tentativo è stato sicuramente riuscito…e di questo ringrazio anche “il mio guru della colomba”.  Mi sono divertita a mettere alla prova la mia pasta madre, a provare per la prima volta un po’ del mio li.co.li. e, sinceramente, mi sono esaltata a vedere l’impasto che cresceva; ho persino avuto momenti di euforia quando, in forno, le mie colombe hanno preso la loro caratteristica forma.

È davvero una bellissima sensazione quella di riuscire a fare in casa un prodotto visto sempre inscatolato nei supermercati o, nella migliore delle ipotesi, dietro al bancone  di una pasticceria.

Stasera era lì, nel mio forno, solo con ingredienti naturali, tutto fatto da me. E questo vale tutte le piccole imperfezioni che naturalmente porterà con sé.