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Le orecchiette, si sa, sono un piatto tipicamente pugliese, con leggere differenze tra la zona del barese e quella del Salento. Quelle baresi, infatti, sono un po’ più piccole e sottili rispetto alle orecchiette salentine.

Il condimento con le cime di rapa è invece tipicamente barese; quello salentino è il sugo di pomodoro, accompagnato possibilmente dalla ricotta forte (shkante, come si dice in dialetto…una crema a base di ricotta fermentata dal gusto decisamente forte!!).

Per fare questo piatto sono stata ispirata da un mazzetto di cime di rapa in vendita in un supermercato veneto!!! (Da queste parti, infatti, le cime di rapa non si trovano, anche se si possono facilmente sostituire con il classico broccolo o, meglio ancora, con il locale broccolo “fiolaro” che si trova in questo periodo in Veneto e che ha un sapore un po’ più dolce della cima di rapa).

La tecnica delle orecchiette, molto diffusa nel Salento, l’ho imparata soltanto la scorsa estate, durante un corso di cucina salentina a Lecce…e non è assolutamente difficile, anche se ci vuole un po’ di pratica per acquisire velocità.

Ingredienti per 3 persone

Per le orecchiette

  • 150 gr di farina 00
  • 150 gr di semola rimacinata di grano duro
  • un bicchiere scarso di acqua

Per il condimento

  • 200 gr di cime di rapa
  • 4/5 pomodori (vanno benissimo anche i pomodori secchi)
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo
  • pepe (facoltativo)
  • pan grattato (facoltativo)

Procedimento

Preparare le orecchiette setacciando insieme le farine e aggiungendo, poco alla volta, l’acqua, fino a completo assorbimento. L’impasto deve essere compatto, omogeneo, ma non duro né colloso; per questo occorre regolarsi “ad occhio” con la quantità di acqua.

Formare un panetto con la pasta ottenuta e ricavare dei filoncini.foto 1 (10)

Tagliare dei tocchetti di pasta e formare le orecchiette: bisogna premere con il coltello e trascinarlo sulla pasta; questa verrà poi appoggiata sul pollice a formare un “cappelletto”.foto 2 (10)

foto 3 (2)

Procedere così con le altre. Lasciar riposare le orecchiette per almeno 30 minuti e fare attenzione a non farle “attaccare” tra di loro (si possono lasciare anche una notte intera; l’ideale sarebbe prepararle il giorno prima).

foto (3)

Intanto lavare le cime di rapa, tagliarle e cuocerle in acqua salata per 10/15 minuti. Al temine della cottura, prelevare le cime di rapa e cuocere le orecchiette nella stessa acqua. Lasciarle al dente.

Preparare una padella con dell’olio e uno spicchio di aglio. Far saltare le cime di rapa e i pomodori tagliati a pezzettini. Versarvi poi le orecchiette e cuocerle per qualche minuto con il resto del condimento.

Volendo si possono aggiungere a fine cottura del pepe e del pan grattato…e il gioco è fatto!

foto 4

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