Praline di pasta di mandorle (“A volte ritornano”…)

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A volte, nella carriera di insegnante, ti può capitare, inaspettatamente, di ricevere una mail che recita più o meno così “Prof, credo sia proprio arrivato il momento di fare due chiacchiere”. Può capitare che queste parole ti lascino un po’ sorpresa, perché chi le scrive è una tua ex alunna, ormai universitaria, che non vedi da ben sei anni e che è già tanto se si ricorda di te, se vi scambiate due o tre mail all’anno per sapere come va, come procedono i rispettivi percorsi di vita ed aggiornarvi un po’ sulle solite cose. Può capitare, poi, che tu sia stata la sua prof per solo sei (o sette) mesi…e a quelle parole, allora, pensi che, se qualcuno si ricorda di te, con la scuola ormai alle spalle e tanti altri progetti nella testa, qualcosa ha funzionato.

In quei momenti avverti il valore del tuo lavoro e quelle parole hanno il sapore di una vittoria – lo sanno bene i miei colleghi – sono un modo per amare ancora di più questo mestiere così contraddittorio, per svolgerlo con sempre maggiore passione e attenzione. Perché, se anche uno solo dei tuoi ragazzi si fida di te, allora la tua presenza ha un senso, al di là di tutto quello che puoi insegnare e della cultura che puoi trasmettere.

Per la mia ex alunna Elena, che è venuta a salutarmi e con cui ho trascorso qualche ora di chiacchiere (quasi) ininterrotte (tra giri e giri e giri per il centro città), ho fatto queste profumatissime praline di pasta di mandorla, dolce antico del sud estremo, peccato di gola ricco di zuccheri, da concedersi ogni tanto, accanto ad una tazza di tè e quattro chiacchiere in buona compagnia.

La preparazione è velocissima, a condizione che si sia armati di un buon robot da cucina e di mandorle di ottima qualità.

Ingredienti

Per 30 praline circa:

300 gr di mandorle bianche

200 gr di zucchero

2 cucchiai di acqua

100 gr di cioccolato fondente

cocco rapé (facoltativo)

Procedimento

In un robot da cucina, polverizzare lo zucchero; aggiungere poi le mandorle e tritarle finemente; versare l’acqua fino ad ottenere un impasto lavorabile.

Formare delle palline. Nel frattempo fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde; passare le palline di pasta di mandorla nel cioccolato e appoggiarle su di un vassoio. Decorarle a piacere con del cocco disidratato prima che il cioccolato si rapprenda.

Lasciar raffreddare e servire.

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Agnello di pasta di mandorle

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La cucina in questi giorni prefestivi è in piena attività, soprattutto nelle ore serali. Impasta, trita, lievita, modella… sporca e disordina…ma le nuove alchimie da laboratorio (vedi lievito madre) convivono con le ricette collaudate, come questa della pasta di mandorla, che trovate qui.

Ho già spiegato quanto la pasta di mandorla sia protagonista nella pasticceria salentina e quale sia la sua simbologia a Pasqua e a Natale. La ricetta è molto semplice. L’unica differenza tra il pesce e l’agnello è, in questo caso, la presenza del mantello, che ho voluto decorare come da tradizione. Per far ciò, basta ammorbidire la pasta di mandorle con del latte di mandorla, mettere il composto in un sac à poche e ricoprire l’agnellino (le cui testine sono facilmente reperibili al sud, molto meno al nord, dove non esiste questa tradizione). Le macchie nere sul vello sono realizzate con l’aggiunta del cacao a questo composto molto morbido.

Per la versione gluten free, basta mettere nel ripieno o del pan di spagna di riso o dei biscotti senza glutine sbriciolati.

Ovviamente non è necessario fare il vello: ho fatto otto agnellini in formato più piccolo e senza mantello, per un originale pensierino pasquale, e sono bellissimi comunque…un regalo gradito anche ai vegani, un agnello che, in questi giorni di polemiche e discussioni, mette d’accordo animalisti e non!

E mentre resto in attesa delle mie lievitazioni naturali, sempre attive e ormai padrone della cucina, auguro a tutti una buona Pasqua!

La pasta di mandorle

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A Lecce non è Pasqua o Natale senza pasta di mandorla, in forma (a seconda dell’occasione) di agnellino o di pesce. Si tratta, ovviamente, di una tradizione dolciaria che si fonde con quella religiosa. La pasta di mandorla, infatti, è uno dei tipici dolci leccesi, diffusosi nei conventi femminili tra XVII e XVIII secolo. Le forme di agnello e di pesce fanno riferimento alle tradizioni protocristiane in cui il Cristo era rappresentato come agnello sacrificale o come pesce. Quest’ultima usanza era un modo per sfuggire alle persecuzioni cristiane, usando un “linguaggio in codice”: il pesce, in greco “ichtús“, aveva le stesse iniziali del nome greco di Iesùs Christós (I-Ch), motivo per cui il Cristo venne spesso rappresentato in forma di pesce.
La tradizione vuole che la pancia del pesce sia riempita dalla “faldacchiera“, un misto di uova cotte a fuoco lento, confettura di pere e pezzetti di cioccolato.
La mia versione, però, rivisita la ricetta originale, per cui, all’interno del pesce, mi piace inserire del pan di Spagna con una bagna di arancia o del liquore “Strega”, accompagnata a del cioccolato fondente a pezzi, gherigli di noci e confettura di frutta (o -blasfemia per i puristi della tradizione!- anche crema gianduia o Nutella)….in ogni caso ottimo per tutti i gusti!!

Ingredienti per la pasta di mandorle

• 300 gr mandorle di ottima qualità
• 300 gr zucchero a velo
• 30 gr acqua
• un cucchiaino di latte di mandorla (facoltativo)

Ingredienti per il ripieno

• 40 gr pan di Spagna (o biscotti secchi)
• Bagna all’arancia o liquore “Strega” q.b.
• 3 cucchiai di confettura di pere
• 50 gr cioccolato fondente in pezzi
• 50 gr gherigli di noce

Serve inoltre uno stampo a forma di pesce (per il Natale) o di agnello (per la Pasqua)

Procedimento

Frullare con un robot da cucina le mandorle; aggiungervi poi lo zucchero e, gradatamente, l’acqua continuando a frullare fino ad ottenere un composto liscio e compatto, lavorabile con le mani.

Ricoprire lo stampo con della pellicola per alimenti e stendervi la pasta di mandorle.

Passare il pan di Spagna nella bagna e adagiarlo sulla pasta di mandorle insieme al resto degli ingredienti.

Richiudere il pesce e capovolgerlo su un piatto da portata.