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A Lecce non è Pasqua o Natale senza pasta di mandorla, in forma (a seconda dell’occasione) di agnellino o di pesce. Si tratta, ovviamente, di una tradizione dolciaria che si fonde con quella religiosa. La pasta di mandorla, infatti, è uno dei tipici dolci leccesi, diffusosi nei conventi femminili tra XVII e XVIII secolo. Le forme di agnello e di pesce fanno riferimento alle tradizioni protocristiane in cui il Cristo era rappresentato come agnello sacrificale o come pesce. Quest’ultima usanza era un modo per sfuggire alle persecuzioni cristiane, usando un “linguaggio in codice”: il pesce, in greco “ichtús“, aveva le stesse iniziali del nome greco di Iesùs Christós (I-Ch), motivo per cui il Cristo venne spesso rappresentato in forma di pesce.
La tradizione vuole che la pancia del pesce sia riempita dalla “faldacchiera“, un misto di uova cotte a fuoco lento, confettura di pere e pezzetti di cioccolato.
La mia versione, però, rivisita la ricetta originale, per cui, all’interno del pesce, mi piace inserire del pan di Spagna con una bagna di arancia o del liquore “Strega”, accompagnata a del cioccolato fondente a pezzi, gherigli di noci e confettura di frutta (o -blasfemia per i puristi della tradizione!- anche crema gianduia o Nutella)….in ogni caso ottimo per tutti i gusti!!
Ingredienti per la pasta di mandorle
- 300 gr mandorle di ottima qualità
- 300 gr zucchero a velo
- 30 gr acqua
- un cucchiaino di latte di mandorla (facoltativo)
Ingredienti per il ripieno
- 40 gr pan di Spagna (o biscotti secchi)
- Bagna all’arancia o liquore “Strega” q.b.
- 3 cucchiai di confettura di pere
- 50 gr cioccolato fondente in pezzi
- 50 gr gherigli di noce
Serve inoltre uno stampo a forma di pesce (per il Natale) o di agnello (per la Pasqua)
Procedimento
Frullare con un robot da cucina le mandorle; aggiungervi poi lo zucchero e, gradatamente, l’acqua continuando a frullare fino ad ottenere un composto liscio e compatto, lavorabile con le mani.
Ricoprire lo stampo con della pellicola per alimenti e stendervi la pasta di mandorle.
Passare il pan di Spagna nella bagna e adagiarlo sulla pasta di mandorle insieme al resto degli ingredienti.
Richiudere il pesce e capovolgerlo su un piatto da portata.
Salentina in Cucina 