La brioche col tuppo (brioche vuota)

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Uhmmmm!!! Che profumo speciale quello delle brioches in forno che invade la casa, che fa venire voglia di colazione, di affondare i denti in quella pasta morbida e calda!!!! Le classiche brioches vuote e tondeggianti sono per me un po’ come le madeleines di Proust: un morso che mi riporta indietro ai tempi del liceo e dell’università, quando quella  brioche vuota era la colazione che (ogni tanto) mi concedevo al bar!!!
Che delizia! Ho dovuto lasciare il sud per rendermi conto che questo dolce così poco zuccherato, ma altrettanto appagante, non si trova facilmente in tutta Italia! A Lecce è chiamata semplicemente “brioche vuota”, in Sicilia è la mitica “brioche col tuppo” (italianizzata come “brioscia”), spesso destinata ad racchiudere morbide palline di gelato…ma io la preferisco con un semplice caffellatte, con il suo aspetto così invitante e rassicurante…
Ed è per questo che, vivendo da anni al nord, ho deciso di fare queste delizie in casa, tentando di riprodurre quel profumo e quel gusto dei tempi spensierati. Non è stato facile reperire la ricetta “giusta”, ma, prova di qua, prova di là, finalmente ce l’ho fatta…e i risultati sono stati all’altezza delle aspettative!!

Eccola qua!

Ingredienti

• 500 gr di farina
• 100 ml di latte tiepido in cui sciogliere il lievito
• 35 gr di lievito madre secco (o 15 gr di lievito di birra)
• 3 uova
• 80 gr di zucchero
• 90 gr di burro morbido
• un pizzico di sale

Procedimento

• Impastare per almeno 10 minuti (meglio se con l’aiuto di un impastatore o una planetaria; benissimo anche il Bimby)
• Far lievitare l’impasto per almeno tre ore
• Rompere la lievitazione e formare delle palline da 80/90 gr l’una; crearne poi delle altre più piccole (tuppo) che andranno inserite sulle prime
• Far lievitare ancora 45 minuti
• Spennellare con un uovo
• Infornare a 180 gradi per 20 minuti fino a doratura (e intenso profumo) delle brioches.

Volendo si può dare all’impasto una forma più originale!!

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La pasta di mandorle

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A Lecce non è Pasqua o Natale senza pasta di mandorla, in forma (a seconda dell’occasione) di agnellino o di pesce. Si tratta, ovviamente, di una tradizione dolciaria che si fonde con quella religiosa. La pasta di mandorla, infatti, è uno dei tipici dolci leccesi, diffusosi nei conventi femminili tra XVII e XVIII secolo. Le forme di agnello e di pesce fanno riferimento alle tradizioni protocristiane in cui il Cristo era rappresentato come agnello sacrificale o come pesce. Quest’ultima usanza era un modo per sfuggire alle persecuzioni cristiane, usando un “linguaggio in codice”: il pesce, in greco “ichtús“, aveva le stesse iniziali del nome greco di Iesùs Christós (I-Ch), motivo per cui il Cristo venne spesso rappresentato in forma di pesce.
La tradizione vuole che la pancia del pesce sia riempita dalla “faldacchiera“, un misto di uova cotte a fuoco lento, confettura di pere e pezzetti di cioccolato.
La mia versione, però, rivisita la ricetta originale, per cui, all’interno del pesce, mi piace inserire del pan di Spagna con una bagna di arancia o del liquore “Strega”, accompagnata a del cioccolato fondente a pezzi, gherigli di noci e confettura di frutta (o -blasfemia per i puristi della tradizione!- anche crema gianduia o Nutella)….in ogni caso ottimo per tutti i gusti!!

Ingredienti per la pasta di mandorle

• 300 gr mandorle di ottima qualità
• 300 gr zucchero a velo
• 30 gr acqua
• un cucchiaino di latte di mandorla (facoltativo)

Ingredienti per il ripieno

• 40 gr pan di Spagna (o biscotti secchi)
• Bagna all’arancia o liquore “Strega” q.b.
• 3 cucchiai di confettura di pere
• 50 gr cioccolato fondente in pezzi
• 50 gr gherigli di noce

Serve inoltre uno stampo a forma di pesce (per il Natale) o di agnello (per la Pasqua)

Procedimento

Frullare con un robot da cucina le mandorle; aggiungervi poi lo zucchero e, gradatamente, l’acqua continuando a frullare fino ad ottenere un composto liscio e compatto, lavorabile con le mani.

Ricoprire lo stampo con della pellicola per alimenti e stendervi la pasta di mandorle.

Passare il pan di Spagna nella bagna e adagiarlo sulla pasta di mandorle insieme al resto degli ingredienti.

Richiudere il pesce e capovolgerlo su un piatto da portata.