Brioche “col tuppo” e granita di mandorla

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brioche col tuppo e granita

Ogni viaggio – da quello più vicino a quello in mondi diametralmente opposti al mio – è per me novità, esplorazione, conoscenza dei luoghi, dei riti….e della cucina locale, perché è proprio nella cucina che si incontrano natura e cultura di un territorio: la materia prima e le abitudini, le usanze che fanno di ogni piatto un marchio inconfondibile di quella terra, attorno a cui si intrecciano storie, ricordi di infanzia, profumi di casa, identità.
La brioche vuota, quella “col tuppo” (che rappresenta uno chignon, per intenderci), probabilmente è nata proprio in Sicilia (anche se è molto diffusa in altre zone, come nel Salento – come ho avuto modo di raccontare in un altro post a lei dedicato). La granita, però, è il marchio inconfondibile della Trinacria. Se poi è alla mandorla (magari quella di Avola!), allora, non ci si può proprio sbagliare.
Pensando al mio viaggio in Sicilia, ho voluto ricreare uno dei miei sapori preferiti di quella terra, ottenuto con l’aiuto di qualche dritta strappata agli autoctoni…per esempio, non sapevo che in Sicilia la granita alla mandorla fosse speziata con la cannella.
La “brioche cu ‘u tuppu” (o brioscia), questa volta, è stata realizzata con la mia Demetra, il lievito madre liquido. Per la ricetta mi sono ispirata al numero di Alice Cucina dello scorso settembre.

Per la brioche:
200 gr di farina 0
300 gr di farina di forza (io ho usato una W 400, va benissimo la Manitoba)
100 gr di lievito liquido (130 di pasta madre solida o 12 gr di lievito di birra)
1 cucchiaino di miele
80 gr di zucchero
3 uova + 1 per spennellare
90 gr di burro

brioche

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di miele (sia che si tratti di lievito madre, sia che si tratti di lievito di birra). Aggiungere gradualmente la farina, insieme allo zucchero e poi alle uova. Lavorare l’impasto finché non è ben incordato. Aggiungere il burro e incordare nuovamente.
Lasciar riposare fino al raddoppio (se si usa lievito di birra saranno sufficienti tre/quattro ore).
Riprendere l’impasto, formare le brioches e lasciar lievitare altre due ore.
(I miei tempi con lievito madre sono stati questi: tutta la notte in frigo, ripreso al mattino e fatto acclimatare per un paio di ore, dato poi la forma con altre tre/quattro ore di lievitazione).
Per la forma: formare delle palline da circa 80 gr e altre più piccole (il “tuppo”) da circa 30 gr.) Lavorare le prime e fare un buco al centro, abbastanza capiente in modo da poter inserire quelle più piccole all’interno; richiudere la brioche intorno e lasciar lievitare. Spennellare con l’uovo e infornare a 180 gradi per 20 minuti circa.

Per la granita
200 gr di pasta di mandorla (si trova anche in panetti già pronti nei negozi specializzati)
1 litro di acqua
3/4 stecche di cannella

Procedimento:
In una casseruola portare ad ebollizione 1 l di acqua con le stecche di cannella. Filtrare. Sciogliere la pasta di mandorle nell’acqua aromatizzata fino ad ottenere un composto liscio. Riporre in una ciotola in metallo e conservare in freezer: Ogni trenta minuti lavorare con una spatola e riporre in frigo per un totale di 3/4 ore.
Trascorso questo tempo, mantecare fino ad ottenere un composto morbido e trasferire nelle ciotole.

granita di mandorla

Tortelli alle mele

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tortelli alle mele

Questi tortelli alle mele mi sono stati suggeriti da una ricetta trovata su una rivista, “Dolci”, che mi ha incuriosita qualche mese fa. La ricetta, in realtà, prevedeva che i tortelli fossero fatti con delle fragole, l’estate era alle porte e i frutti rossi spopolavano ovunque, sulle riviste e sul web.

Io invece ho aspettato un po’ per farla, ho realizzato la mia versione autunnale, un’idea per utilizzare le mele in modo diverso dalla solita torta e per proporre un finger-food dal sapore e dall’aspetto un po’ “antico”, tradizionale, più rassicurante della contemporary art che invade le tavole più attente alla moda….perché, infondo, in autunno, con le giornate più corte e i cappotti più lunghi, un tocco old style riscalda il cuore…e anche la cucina!

tortelli alle mele2

La ricetta è molto semplice:

Ingredienti

  • 4/5 mele
  • 150 gr di farina 0
  • 1/2 bustina di lievito
  • 1 uovo
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 cucchiai di zucchero + altro q.b. per spolverizzare
  • 1 pizzico di sale
  • olio di arachidi per friggere

Procedimento

Scaldare il latte con due cucchiai di zucchero; trasferire in una ciotola e incorporare farina e lievito setacciati. Unire l’uovo e il sale e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea, far riposare 30 minuti. Lavorare la pastella, versarvi a poco a poco le mele e, con l’aiuto di un cucchiaio, friggerle nell’olio bollente, a fiamma bassa, fino a doratura. Far assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina e spolverizzarle con zucchero semolato.

tortelli

 

 

 

Fette biscottate homemade (grazie Ida!)

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fette biscottate

Quando ho preparato queste fette biscottate il mio lievito madre non era ancora pronto: le fette sono nate in quella fase di “pausa estiva”. Tutte queste pause, gli “stacchi” insieme ai mille rientri di settembre (scuola, corsi, palestre, piscine, tv, impegni e abitudini di ogni tipo) mi hanno fatto riflettere un po’ sull’importanza della “pausa” non come ozio, ma come momento per ricaricare le energie. Quel momento in cui ci si concede il lusso di prendersi del tempo per sé, di non sentirsi vincolati, ingabbiati negli impegni della routine che, anche se positivi, finiscono sempre per “consumare” un po’ di energia. Allora la pausa è quel momento necessario per fare un po’ di pulizia attorno, per ritrovare il tempo per sé stessi e anche quello del dolce far niente. Tutto però con un limite. La pausa è tale quando è appunto circostanziata, definita; in caso contrario diventa ozio, genera il caos, la pigrizia e le cattive abitudini. Quello che una buona pausa deve lasciare sempre, comunque, è l’importanza del tempo per sé stessi (senza troppi sensi di colpa, contro cui spesso mi trovo a combattere): piccole pause in pillole che ricaricano tutto l’anno.

Adesso che le “pause” sono terminate, anche il mio lievito madre è tornato in vita (anzi entrambi i miei lieviti, quello solido e quello liquido) ed è pronto per ricominciare. Questa ricetta delle fette biscottate, nata durante la sua pausa estiva, è tratta dal bellissimo blog di Ida ed è veramente di sicura riuscita…mi riservo di provarla anche con il lievito madre….ma già così, con pochissimo lievito di birra, è una garanzia.

La riporto così come è, perché non ho apportato alcuna modifica (ad eccezione del cucchiaino di succo di limone  che non avevo a portata di mano).

fette biscottate_3

Ingredienti (24/25 fette ricavate da due pan bauletti):

  • 350 g di farina 00
  • 150 g di farina 0
  • 100 g di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 50 g di zucchero + 2 cucchiaini per attivare il lievito
  • 150 g di latte intero a temperatura ambiente
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 10 g di sale
  • latte q.b. per spennellare

Procedimento

Mescolare la farina 0 con il latte, il cucchiaino di lievito e i due cucchiaini di zucchero per attivarlo. Lasciar riposare un’oretta.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro e del sale che dovranno essere incorporati per ultimi. Impastare fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Aggiungere il burro solo quando l’impasto sarà incordato e continuare a lavorare per farlo amalgamare completamente.

Quando l’impasto sarà morbido e liscio (meglio farsi aiutare da un’impastatrice o dal Bimby funzione “spiga”), metterlo in un contenitore e lasciarlo lievitare per un’ora. Riprendere l’impasto, ri-lavorarlo, stenderlo su una spianatoia e dividerlo in due parti. Inserire le due parti in due stampi da plumcake e lasciar lievitare circa due ore.

Ad impasto sarà raddoppiato, spennellare i “pan bauletti” con il latte e cuocerli in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti circa.

Premettendo che già così i pan bauletti sono straordinariamente buoni, per ottenere le fette biscottate, bisogna attendere che siano completamente raffreddati (io li ho lasciati riposare una notte, Ida propone anche due giorni), tagliarli in fette da 1 cm circa di larghezza e cuocerle in forno caldo a 170 gradi per 20 minuti circa, rigirandole di tanto in tanto.

Il risultato è a dir poco straordinario e si conservano fragranti anche nei giorni successivi.

fette biscottate_2

Ringrazio Ida per questa magnifica ricetta che sicuramente riproverò più volte e la consiglio vivamente, perché è veramente facile e di sicura riuscita.

fette biscottate_4

Rientro. Treccia al farro con salsiccia e pecorino (Sara Papa)

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Rientro. Questo è forse il vero inizio d’anno, settembre, quel periodo in cui si fanno i bilanci e i buoni propositi dopo una lunga pausa. Settembre è il mese che ci sorride bonario, ci ri-accoglie nella quotidianità senza l’esuberanza di agosto. Ci conduce per mano, in modo (quasi sempre) indolore, nel clima più fresco dell’autunno e sopporta tutte le nostre lamentele (retaggio infantile ma sempre attuale) sulla fine delle vacanze.

Settembre di riflessioni e di bilanci permessi, appunto, da quell’agosto indulgente e libertino, che non guarda l’orologio, che confonde il pranzo con la cena e che chiude gli occhi (anche lui) su qualche ora di sonno in più. Agosto per me è mare, Salento (che quest’anno ho diviso per un po’ con la Sicilia orientale, terra altrettanto calda e ricca di colori e profumi), affetti e vecchi paesaggi ritrovati. È appunto il mese che preannuncia i bilanci settembrini, perché è quello che ogni anno mi rende più vecchia e che mi riapre i cassetti dell’adolescenza, degli anni universitari e della spensieratezza più totale. Ogni volta che mi ritrovo là e rivedo i miei vecchi amici o i compagni di liceo nelle ormai immancabili rimpatriate, non posso fare a meno del mio personale Amarcord: mi sembra di rivedere noi liceali, dietro ai banchi, con la domanda più inflazionata di sempre: “Come ti vedi tra dieci (quindici) anni?” E oggi noi siamo la risposta, ognuno con la sua vita, i suoi personali successi, rivincite, fallimenti e risalite. E non posso fare a meno di chiedermi se anche i miei alunni si ricorderanno di me o dei miei colleghi come facciamo noi, che ad ogni incontro siamo in grado di ricostruire battute, risposte, malvagità o indulgenze di ogni nostro insegnante…e soprattutto mi sento felice di scoprire che quelle amicizie, in alcuni casi, oggi sono più forti di prima, dei tempi in cui ci si vedeva ogni giorno e non si vedeva (invece) l’ora che la scuola finisse.

L’estate è il tempo dei pensieri, dei confronti, delle mille domande, dei “se” e dei “ma” che ogni volta mi rivolge il mio passato quando lo incontro. E la cosa più bella di tutte è che questo mi fa sentire viva, pensante, dubitante, ma sempre ricaricata di energia nuova. Forse proprio grazie a queste “pause”, a questi confronti con il passato (che non sempre si ha la possibilità di fare) osservo con più lucidità il mio presente, ne valuto i lati positivi e provo a migliorarne le criticità.

Dopo tanto pensare, veniamo a noi, alla concretezza di una ricetta nata in un periodo di sonnolenza del mio lievito madre che ho sostituito con un po’ di lievito di birra (anche lui, si sta lentamente riprendendo dalla pausa estiva con una serie di rinfreschi ravvicinati)

Il risultato non è esattamente lo stesso, ma va benissimo comunque.

treccia sara papa

La ricetta è di Sara Papa, tratta dal libro Pane, dolci e fantasia e stavolta non ho apportato alcuna modifica, ad eccezione di irrilevanti particolari.

Ingredienti

  • 300 gr farina di farro
  • 200 gr di farina 1 (o 0)
  • 270 gr di acqua
  • 12 gr di lievito di birra (200 gr di lievito madre)
  • 10 gr di malto
  • 20 gr di olio evo
  • 7 gr di sale fino
  • olio q.b. per spennellare

Per il ripieno

  • 200 gr di salsiccia
  • 150 gr di pecorino (o altro formaggio)
  • origano (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il lievito (di birra o la pasta madre) in un po’ d’acqua. Aggiungere le farine, la restante acqua, il malto e lavorare l’impasto per almeno 10 minuti. Incorporare per ultimi il sale e l’olio.

Lasciar lievitare l’impasto per circa 2 ore (4/6 ore con lievito madre a seconda della sua forza). A lievitazione avvenuta, rovesciare l’impasto su di una spianatoia e formare un rettangolo con il mattarello. Distribuire nella parte centrale del rettangolo la salsiccia e il pecorino. Sui lati lunghi del rettangolo praticare dei tagli obliqui e richiudere il ripieno con l’aiuto di queste “frange” alternate.

treccia salsiccia

Lasciar lievitare la treccia una seconda volta per circa 1 ora (due con lievito madre).

Spennellare con olio e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 40/45 minuti.

treccia2

 

Ottima affettata e mangiata in compagnia….magari con gli amici ritrovati!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Brioches-cornetto (con lievito madre liquido)

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cornetti con lievito madre liquidoQuesta ricetta mi è stata donata da una cara amica-collega, nella versione con lievito di birra. Io ho voluto utilizzare il mio lievito liquido, Demetra, che già in passato mi aveva dato ottimi risultati. Ho quindi leggermente modificato la ricetta e, devo dire, il risultato è stato notevole! L’unica pecca è stata non farcirli..ma a questo si può rimediare…

Far colazione con questi cornetti-brioches non ha prezzo…e se le tempistiche non permettono di arrivare a colazione, appena sfornati si possono chiudere in un sacchetto e congelarli. Basterà tirarli fuori dal freezer poco prima di far colazione, passarli 10 minuti in forno a 160 gradi o pochi secondi in microonde e si sentirà intatta la fragranza delle brioches appena sfornate!

cornetti con lievito madre

Ingredienti (per circa 30 cornetti)

  • 750 gr di farina 0 (700 gr se si usa lievito di birra)
  • 1 uovo + 1 tuorlo per spennellare
  • 100 gr di lievito liquido (12 gr di lievito di birra)
  • 3 cucchiai di zucchero
  • la scorza di un limone non trattato
  • 200 gr di burro
  • 150 gr di latte fresco

Procedimento

Con il li.co.li.

Impastare il lievito liquido con una parte di latte e farina. Gradualmente aggiungere il resto della farina e del latte, lo zucchero, l’uovo e la scorza di limone. Impastare per circa 10 minuti fino ad avere una massa compatta. Incorporare per ultimo il burro e lavorare l’impasto finché non si ottiene un panetto sodo, che non lascia residui di pasta. Pirlare l’impasto (arrotondarlo con le mani fino ad ottenere una forma sferica) e lasciar lievitare per 6/8 ore (tutta la notte sarebbe l’ideale). Trascorso il tempo della prima lievitazione, formare otto panetti e stenderli con il mattarello. Sui cerchi ricavati incidere dei triangoli con una rotella e arrotolarli su se stessi. Volendo, prima della chiusura, si possono farcire le basi dei triangoli. Lasciar lievitare altre tre/quattro ore, spennellare con tuorlo d’uovo e infornare a 180 gradi per 15/20 minuti.

Con il lievito di birra:

Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido e incorporare la farina e il resto degli ingredienti, lasciando sempre il burro per ultimo. Formare un panetto e pirlarlo (arrotondarlo con le mani fino ad ottenere una forma sferica); lasciar lievitare per un paio di ore. Al termine della prima lievitazione, formare otto panetti e stenderli con il mattarello. Sui cerchi ricavati incidere dei triangoli con una rotella e arrotolarli su se stessi. Volendo, prima della chiusura, si possono farcire le basi dei triangoli. Lasciar lievitare un’altra ora, spennellare con tuorlo d’uovo e infornare a 180 gradi per 15/20 minuti.

cornetti con lievito madre2

Conservare la pasta madre solida in tempo di vacanze

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Su questo argomento l’informazione web è molto ampia, dettagliata e soprattutto varia. Ognuno ha un suo metodo che ha sperimentato, di cui si fida o altri che eviterebbe assolutamente.

Scrivo questo post per i miei amici che ho fidelizzato con la pasta madre solida e che mi chiedono come e dove lasciarla quando si va in vacanza. Poichè non hanno ancora attivato i ricoveri estivi per paste madri e poichè non tutti sono disposti a portarsi dietro barattoli lievitanti (immaginiamo le difficoltà di rinfresco in un albergo di Gallipoli o di Santorini…), occorre, giustamente, organizzarsi per tempo.

Personalmente ho iniziato a fare esperimenti dallo scorso marzo, non perchè fossi in ansia da vacanze-pasta madre, ma soltanto perchè volevo mettere alla prova il mio Blob.

Il metodo che io ho utilizzato, che consiglio e che è stato opportunamente collaudato per ben due volte, è quello del congelamento in barattolo di vetro.

COME PROCEDERE?

1) Quando si decide di mandare in vacanza le attività panificatorie, occorre rinfrescare per bene il lievito madre e lasciarlo aumentare di volume.

2) Dopo di che lo si inserisce nel suo barattolo di vetro con coperchio e lo si conserva in congelatore per il tempo necessario (durante il mio primo esperimento l’ho lasciato per 3 mesi, nel secondo per due settimane: il risultato non è cambiato).

3) Nel momento in cui si torna dalla vacanza e si soffre di astinenza da lievito madre (magari anche prima di disfare le valigie), ci si può recare subito a scongelarla. ATTENZIONE, in questa fase è molto importante non lasciarla subito a temperatura ambiente, perchè i lieviti, già provati dalle temperature polari del nostro frezeer, potrebbero subire uno shock termico nel passaggio diretto ai 25/26 gradi delle nostre case. Il barattolo di pasta madre deve quindi esser messo in frigorifero per 24/48 ore, per permettere un graduale scongelamento e un lento passaggio a temperature meno rigide.

4) Dopo questa fase si può procedere al rinfresco della parte centrale del lievito, quella più attiva (il resto può essere scartato). Al termine del primo rinfresco si lascerà il lievito fuori dal frigorifero e si noterà che l’aumento di volume sarà molto lento, potrebbe impiegarci 24 ore…ma è normale: la nostra pasta madre è molto debole e occorre darle tempo. Si può procedere poi ad un altro rinfresco ravvicinato e tornerà come nuova!

pasta madre

Per fare il pane io ho aspettato il terzo rinfresco, bisogna vederla bella attiva.

pasta madre2

Un altro metodo di conservazione per lungo periodo è quello della polverizzazione. Lo comunico per completezza di informazione, anche se non l’ho sperimentato personalmente. Consiste nel rifrescare la pasta madre e nel polverizzarla, idratandola allo 0%. Se ad esempio la nostra pasta madre pesa 100 gr, si aggiungono 100 gr di farina, senza acqua e si frullano in un robot fino a che non si ottiene una polvere. Si stende poi su una carta da forno e si lascia asciugare per 24 ore. Quando la pasta madre polverizzata sarà ben asciutta, la si potrà trasferire in un barattolo di vetro e la si conserverà in frigorifero.

Mi riservo di provare anche questa soluzione….intanto mi affido a quella che ho provato personalmente e che per ora mi ha dato risultati ottimi…e buone vacanze!!!

Riso Venere alle verdure di stagione

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riso venere alle verdure di stagione

In tempo di diete e di prova costume, di piatti freschi e leggeri, il riso venere è sicuramente un’ottima scelta. Un piatto poco calorico, semplicissimo da realizzare. Le uniche note “negative” sono la lenta cottura del riso (30/35 minuti circa) e il costo un po’ elevato rispetto al riso bianco. Sono andata ad informarmi….e pare che ciò sia dovuto alla sua rarità e alle sue benefiche proprietà: i cinesi lo definivano “il riso proibito”, perché appunto era esclusivo solo dei nobili. Il suo colore scuro è dovuto all’elevata presenza di antociani, delle sostanze antiossidanti e antinfiammatorie presenti nei frutti rossi  e nelle melanzane. Il suo nome poi, pare sia legato alle proprietà afrodisiache, anche se molti sostengono che si tratti solo di esigenze di marketing.

Ma andiamo alla ricetta, ipocalorica, con pochissimi ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

  • 240 gr di riso Venere
  • 200 gr di verdure miste di stagione tagliate a cubetti (carote, zucchine, piselli)
  • 1 cucchiaino di dado in polvere bio senza glutammato
  • olio evo q.b.
  • acqua q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Mettere il riso in una pentola di acqua fredda e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere per 30/40 minuti. Verso la fine della cottura aggiungere il sale. Nel frattempo preparare un misto di verdure di stagione tagliate a cubetti e spadellare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungere gradualmente dell’acqua fino a completo assorbimento e fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.  Aggiungere infine un cucchiaino di dado in polvere e mescolare.

Quando il riso avrà ultimato la cottura, versarlo in padella assieme alle altre verdure, spadellare per due minuti e servire. Si possono usare dei coppapasta rotondi o quadrati per dare la forma desiderata.

riso venere alle verdure di stagione

 

 

Cookies mandorle e limone

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…Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo dei cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.” (E. Montale, I limoni)

cookies1

Il giallo del limone, basta solo la sua vista a cancellare il grigio di un paesaggio o di un’anima. Il limone, il sempregiallo e sempre profumato, in estate e in inverno, l’agrume delle terre calde. Qui nel mio Salento mi ha dato l’ispirazione per un nuovo cookie, stavolta estivo, dai colori chiari e dal profumo inconfondibile, destinato ad un ex compagno universitario, un caro amico, autore del logo del mio blog, che non vedevo da tanto e con cui ero un po’ in debito. Per lui questi cookies “estivi”…e anche un po’ salentini, fatti di mandorle e limoni.

Ingredienti

  • 200 gr di farina 00
  • 100 gr di burro
  • 100 gr cioccolato bianco in scaglie
  • 1 uovo
  • un cucchiaino di lievito vanigliato
  • un pizzico di sale
  • 150 gr di mandorle pelate
  • la scorza grattugiata di un limone intero fresco

Procedimento

Setacciare la farina e il lievito, unire tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare delle palline sulla leccarda ricoperta con carta da forno e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti. (A me stavolta “è scappata” un po’ la cottura e sono risultati un po’ più croccanti…15 minuti sono più che sufficienti). Lasciar raffreddare e servire.

cookies al limone